「揉捻」是將茶葉放入揉捻機，加以壓揉的動作。團捻是用布巾包緊成圓團狀，以手工或揉捻壓揉。 殺菁或萎凋後製造步驟，各種茶是大同小異的。先是送入揉捻機，把烏龍茶茶菁揉成半球狀捲曲形狀。

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變，這個過程就叫發酵。

烏龍茶雖然經過發酵作用，但不是百分之百發酵，是「半發酵茶」。半發酵茶的發酵程度各不相同。